Nakon što je odbio noževe i nepce, na zabavnim mjestima u New Yorku (Blue Hill), Barcelona (Kuhajte i kušajte), a Paris (Jardin Notre-Dame), kuharica Annemarie Ahearn vratila se na scenu ljeta iz djetinjstva: Maine. Inspirirana zemljom i godišnjim dobima, pokrenula je to Škola kuhanja na Slanoj vodi 2009. godine na zemlji njezine obitelji u Lincolnvilleu, prostiraču se na 17 hektara, s pogledom na zaljev Penobscot. Uz svoje dvije pse, Moose i Moxie, Ahearn dočekuje goste u odrasloj verziji kulinarskog ljetnog kampa.
Ahehenov prijatelj, lokalni umjetnik Colin Sullivan-Stevens, pretvorio je komadić visećeg drveta na plaži farme u prikladan znak za školu kuhanja, koji naglašava sezonske sastojke i kreativnu upotrebu onoga što imate pri ruci. Znak potkrijepljuju pogledima na zaljev Penobscot i staklenik farme, koji zajedno daju sve, od kokoši i morskih algi do mikrozelenih biljaka i okraja.
Svaka od Aheherovih predavanja provodi se u ovoj ambaru zaštićenom kedrom, sagrađenim stupovima i gredama, spašenim iz strukture stare 200 godina. Nakon podučavanja o raznovrsnim temama kao što su mesnica, izrada sira i kuhanje zelenila maslačka, učenici i nastavnici - uključujući Ahearn, njenu pomoćnicu u kuhanju instruktor i rotirajuća glazba autora kuharske knjige i ostalih profesionalaca s hranom - uživajte u zajedničkom obroku ispod pergole, uživajući u hrani prikupljenoj iz okolne zemlje i more.
Većina toga što se kuha u učiteljskoj kuhinji na Slanoj vodnoj farmi dolazi upravo s terasiranih polja izvan vrata, a časovi često započinju s gužvama oko imanja kako bi ubrali ono što ima sezona. Što Ahearn i njezina obitelj sije na nekadašnjoj farmi ovaca? Više od 200 sorti povrća i začinskog bilja. Egzotična vozarina poput jeruzalemske artičoke i čokoladica pridružuje se spajama poput zrna repe, luka i listova salate. Ništa se također ne troši; kompost iz restorana njeguje tlo.
Samo osam do 10 učenika okupi se oko kuhinjskog otoka za trodnevne radionice (525 dolara), kao i tročasovne jednopredmetni tečajevi (85 USD) poput izrade slanih torti (pomislite da govedina i Stilton i Finnan Haddie - dimljeni pire, tradicionalni Maine favorit). Nakon kuhanja, gozbe u obiteljskom stilu poslužuju se ispred ili za velikim stolom seoskih kuća koje se dobiva iz duhanske staje u Sjevernoj Karolini. Predavanja se razlikuju i traju tjedno od juna do listopada; možete se prijaviti na saltwaterfarm.com.
Desno od kuhinjskog otoka stoji veličanstveno kameno ognjište i pećnica za pizzu, koje su izgradile vješte ruke lokalnog masona Pat Manleyja. Ahehenovi učenici to u potpunosti iskoriste, uče kako pržiti cijeli obrok na otvorenoj vatri, počevši od pemaquidnih ostrige i završavajući pečenim kruškama s kristalnim anglaisom. Postoje i povremene nastave na pizzama u paru s koktelima od biljaka.
Ahearn je veliki vjernik u korištenju svih mogućih latica cvijeta, stabljike i jestivih cvjetova, uključujući ove suncokrete. Njihove nježne žute listove ukrašavaju salate zajedno s pečenim i slanim sjemenkama. Njezin otac njeguje crveno-bijelo-plavu košnicu naslijeđenu od prijatelja koji se odselio. Svježe ubrani med sada prati sirare u restoranu.
Lekcije o tome kako skuhati pahuljaste frittate s povrćem ili poširanim jajima bačenim na salatu od kelja, započnite prikupljanjem svježih ponuda sa svežih farmi iz kokošinjca Ahearna. Njeno stado kokošaka čine više pasmina: jastučići orpingoni, zlatno vezane wyandottes i Araucanas, koji leže prekrasna plava jaja.
Samo 10 milja južno od farme, novootvoreni kafić Ahearn, Farma slane vode u Union Hallu, zauzima donji kat povijesne dvorane za sastanke od opeke 1856. godine u luci Rockport. Kao i na farmi, restoran slavi sve što je domaće i svježe, ostavljajući sastojke da se hrane, love i uzgajaju marljivi Majstori - mnogi od njih Aherenovi prijatelji - da blistaju. Ona i njezina posada - koja uključuje kuhara Brian Nichols i skupina žestokih mladih ljubitelja hrane transplantirane iz cijele zemlje - često domaćin komunalnih službi večere koje okupljaju proizvođače i večere, pružajući ljudima novu zahvalnost za ono što ide u dobro obrok.
U kafiću Ahearn stolovi odražavaju Maine bit jednako kao i hrana na tanjurima. Zapošljavala se Prebacite dizajn namještaja—Rojena dva prijatelja koji su odrasli zajedno u Maineu- kako bi napravili stolove od recikliranog drva, a ona je provela godinu dana sakupljajući srebrni pribor iz "oko 100 različitih trgovina antikvitetom", zajedno s drvenim zdjelama, pladnjevima i enamelware.
Iznenađujuća zvijezda među ponudama kafića? Jona rakovi kandže. Rakovi su prilog, često se nalaze u zamkama jastoga i kuhari ih zanemaruju. Ali istinita njezinoj uporabi - svega etosa, Ahearn ih s ponosom stavlja na svoj jelovnik u nastojanju da proslavi - i pojede - sve jestive zalogaje pod morem. Meso, pahuljasto i slatko, poslužuje se rashlađeno i prezentirano jednostavno s peršinom, limunom i začinjenim majonezom.
Na meniju je uvijek neka vrsta salate koja se svakodnevno mijenja ovisno o tome što raste na poljima. I obično uključuje neku vrstu teško dostupnog specijalnog sastojka - tikvice za bebe, cvjetove ružice - od malog proizvođača ili same farme slane vode. U ovoj verziji nalaze se lubenice rotkvice, repa, amarant, zelena salata i cvjetača.
Novoizgrađeni trpezarijski blagovaonica gleda na luku Rockporta koja je ljepša od razglednice, s nježnom mirnom i zaštićenom vodom. To je mjesto za jelo po lijepom vremenu, a ljeto donosi stalni niz nautičara koji pristaju brodove i kreću se u grad na kavu, ručak ili večeru. Želite upaliti vlastito jedro? Rezervirajte putovanje na starinsku drvenu školjku Timberwind.
Povrće koje Ahehenovi izvori malih proizvođača toliko su ukusni da je za jelo potrebno malo uljepšavanja u obliku maslaca i vrhnja ili viška soli. Uzmimo na primjer ovu juhu koja sadrži korijen povrća, repe i drobljeni svježi sir. Dolazi s koricom krušnog kruha Maine Street Meso, poslastica europskog stila niz ulicu u Rockportu. "Oni prave samo jednu vrstu kruha, a koriste prirodni kvasac, koji je izgubljena umjetnost u pravljenju kruha", kaže Ahearn. "Ima velike zračne džepove i fantastičnu koru, i bilo je predobro da se ne bi uključivalo na naš jelovnik."
Klasičan i rustikalni recept, ovaj kolač od šljiva temelj je izbornika deserta, iako se recept mijenja s berbama. Ponekad se kolač napuni breskvama ili kruškama, a ponekad je obložen jabukama ili trnovitim bobicama. Ali uvijek je prekrivena čašicom domaćeg sladoleda, ukiseljenog u kafiću, s okusima poput pinjenice (prikazano ovdje) i med lavande.
Ahearn vjeruje da bi večerali trebali biti u stanju ponovno stvoriti hranu u kafiću kod kuće, pa u tu svrhu prodaje potrebne zalihe. Sve su pomno odabrane i održivo proizvedene, od posuda s biljem i vrećama heljdinog brašna do Sewalljabukovo sirće, koje je proizvela njezina susjeda u Lincolnvilleu.
Ahearn vam može ispričati priču koja stoji iza svakog sastojka koji ulazi kroz vrata njenog restorana i strastveno govori o tome što je svaki proizvod na pažljivo kuriranom tržištu kafića toliko dobar. Zna zemlju gdje su ovi Oyster Creek sušene gljive se hrane i drveće za koje se vrši obrada Sparky je javorov sirup, baš kao što je vidjela kamo Lyleov zlatni sirup proizvodi se. Također prodaje svoje omiljeno maslinovo ulje Partanna i rajčice San Marzano. "Ogroman sam lokalni zagovornik, ali nisam opsesivan zbog toga. Nitko u Maineu ne proizvodi maslinovo ulje ”, objašnjava ona.
Sunčeva svjetlost preplavljuje blagovaonicu, a kuhinja prolazi dužinom. Kao što Ahearn to vidi, plan otvorenog poda je još jedna prilika da ljudi nauče o svojoj hrani: što ulazi u nju i kako se priprema. Ovdje nećete pronaći nijedan pribor za kuhanje. Mnoge tave od lijevanog željeza - alternativa kemijski obloženim pločicama i neobičnim u komercijalnoj kuhinji - dokaz su posvećenosti kafića svakom aspektu održivosti okoliša.
Menadžer Andrew Kesselring, još jedna njujorška transplantacija (i alumus od Chez Panisse i Blue Hill u Stone Barnsu), predsjeda prostiranom kuhinjom, sa svojim lokalno opskrbljenim šalterima od sapuna i starinskim pločicama od emajla spremnim za posluživanje. Zid začina uključuje biljke i cvijeće osušeno na farmi, zajedno s domaćim slanicima i rubljem.
Ahehenovi estetski interesi protežu se izvan savršenog cvjetanja tikvica ili trnka - ona također ima sklonost prema pošteno napravljenoj robi koju prodaje u trgovini. Ona je bliska većini proizvođača i kolekcionara koje ima, uključujući Georgea Jenningsa, koji reproducira starinske razglednice toga kraja (njegove crno-bijele slike ukrašavaju restoran); Virginia Tuttle od Kuhinja antikviteta s četiri i dvadeset crnih ptica, koji isporučuje antičke bakrene posude; i Colin Sullivan-Stevens koji su označavali farmu - i ove torbe.
Redefiniranje "od nule": pečeni dobroti kafića, napravljeni od heljde, maslaca, borovnica, mlijeka i drugih sastojaka koje su opskrbili prijatelji farmera Ahearn. Izbori uključuju guste kriške kruha od heljdinog maslinovog ulja, pogače od smokve i anisa, žvakaće kolače od morske soli i čokolade i čips od borovnice; barista kafića čini latte da zajedno s poslasticama povedu šetnju do luke.